POMPOENSOEP MET WORTEL & KOKOSMELK

Steps:

• Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in blokjes (tegenwoordig kun je bij veel supermarkten dit al kant-en-klaar kopen, scheelt tijd!). Doe hetzelfde met de wortel, zorg dat de stukjes pompoen en wortel ongeveer even groot zijn, dan gaart het gelijkmatig. Verhit de olijfolie in een grote pan. Voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en laat een paar minuutjes aanfruiten. Voeg dan de pompoen- en wortelblokjes toe en bak een paar minuten mee. Voeg dan de bouillon toe en kook de groenten in zo'n 20 minuten zacht en gaar. Zet dan het vuur uit, voeg de kokosmelk toe en pureer het geheel in de staafmixer. Wil je je soep wat dunner, voeg dan wat water of bouillon toe. Voeg, als de soep mooi glad is geblend, de peterselie en kokosrasp toe en breng het geheel op smaak met peper & zout. Serveer in een kom, eventueel met wat geroosterde cashewnoten voor wat extra bite. Enjoy!